浅草『Veganic Monkey Magic』、“脱ヴィーガン”の店主「心に栄養が届くヴィーガン料理を」
楽しい食事とお酒、笑顔のある店内を目指し「さるっちゃまん」で接客するのが佐伯流
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農薬も肥料も使わない自然に栽培された野菜に天然菌の調味料で味付けした料理を提供するヴィーガン料理店『Veganic Monkey Magic』が、ファンの心を掴んでいる。完全予約制でヴィーガン料理を肴に飲める店として人気を集め、店主の佐伯敦子氏は「さるっちゃまん」となって客対応、店内を盛り上げる。かつては自身もヴィーガンだった佐伯氏であるが、ヴィーガンから卒業したことで見えてきた景色を、より高品質の料理の提供につなげている。
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店内に貼られたモットー、四字熟語は佐伯氏オリジナル作成
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慣行栽培と自然栽培
『Veganic Monkey Magic』は今や人気の観光スポットとなっている浅草で、民泊施設の中の一室を改装して営まれている。ヴィーガン料理専門店かつ居酒屋、出される野菜は全て自然栽培野菜。調味料は天然菌のものを最優先で使用し、100％無添加食材を提供している。
野菜の栽培には大きく分けて3つの方法がある。農薬や化学肥料を使用する慣行栽培、化学肥料、化学農薬は用いずに堆肥などの有機質由来の肥料、農薬を使用する有機栽培、一切の肥料、農薬を使用しない自然栽培である。
「肥料を入れると野菜が肥料の味になります。食べ比べないと気付きにくいのですが、10年以上自然栽培をやっているところで採れた野菜は本来の野菜の味がします。肥料を与えたものは肥料（の成分）が（野菜に）入るので、それがエグ味になるなどで本来の野菜の味がしなかったり、強い苦味や何か違和感として感じたりします」と佐伯氏は説明する。
肥料を与えることで野菜の中に成分の一部が蓄積され、それが本来の野菜の味に何らかの影響を与えることは感覚的に理解できる。とはいえ、比較しながら食べたことのある人は稀であろうし、肥料の有無でそれほど味が変わるか疑わしいと感じる人が少なくないのも事実であろう。
しかし、主観に満ちた話に聞こえる佐伯氏の発言は、実は客観的な裏付けがなされていると言っていい。
