空前の肉ブームを支えるブランド牛。松阪牛・近江牛などの王道から、新規注目銘柄まで！

熟成肉、リブアイ、Tボーン……。ここ数年、牛肉のトレンドが様々と生まれ、飲食業界を賑わせています。その背景には、牛肉に対する「霜降り信仰」が薄れ、代わりに良質な赤身肉が台頭してきたことが上げられます。

赤身肉は脂身が少ない分、これまで牛肉を苦手としていた女性を味方につけることにも成功。「赤身肉＝ヘルシー」の概念が世の中に定着し、この空前の肉ブームを巻き起こしているのです。

そんな肉ブームを支えているのが、日本全国に存在するブランド牛たち。今回はこのブランド牛にスポットをあて、注目銘柄をご紹介したいと思います。

はじめに、少し意外な事実をお伝えしておきましょう。松坂牛や近江牛、さらには飛騨牛や仙台牛といった最高級と言われるブランド牛は、じつはもとを正せば同じ品種だったことをご存知でしょうか。肉にまつわるポータルサイト『うまい肉』では以下のように説明されています。

「世界的に高い評価を得ている日本の銘柄牛だが、日本での食用としての畜産の歴史は浅い。明治になり居留地に住む外国人たちが、もともと農作業の役牛として使われていた但馬牛の味を絶賛したという。現在この但馬牛とその血統が、銘柄牛の主流を占めている」

松坂牛と近江牛は、但馬牛の子牛を買い取り、それぞれの土地で育てることで銘柄牛へと育てます（現在はほかの素牛も取り入れている）。また、飛騨牛や仙台牛は、但馬牛と別の血統の牛を交配させ、誕生したブランドなのだそう。産地ごとに育て方や風土、さらには餌の違いなどもありまずが、そのルーツを辿ると同じ品種だというのは少々驚きですね。

さて、それでは早速ブランド牛について紹介していきましょう。まずは、肉トレンドのきっかけともなった赤身が美味しいブランド牛から。

■阿蘇王（熊本県）

熊本産のあか牛で、赤身肉ブームの火付け役とも言える存在。赤身と脂質のバランスに優れ、品の良い旨みと香りを堪能することができます。

■北里八雲牛（北海道）

北里大学八雲牧場で育てられた牛。農薬を使用せずに有機的管理で育てた粗飼料だけを餌に用いており、国内で唯一、有機牛肉として認められています。脂質が少ないながらも程よいジューシーさを味わえるのが特徴です。

■いわて短角牛（岩手県）

南部牛をベースに改良を重ねて誕生した銘柄牛。豊かな自然のなかで放牧しながら育てられ、その後、畜舎で肥育されます。肉はみずみずしい食感と、濃厚な肉味が特徴で、噛むほどに肉本来の味わいが口いっぱいに広がります。

阿蘇王などはミシュランに掲載されるような星付きレストランでも使用されており、その品質は日本中のグルマンから高評価を得ています。続いては、知名度抜群の王道ブランド牛をご紹介。

■松阪牛（三重県）

日本を代表するブランド牛。「黒毛和種で、未経産の牝牛」という松阪牛特有の条件を設けており、その品質は折り紙つき。柔らかい肉質に、細かく入ったサシ、さらに濃厚な旨みを味わえるのが特徴で、まさに牛肉の最高峰といった風格を纏っています。

■近江牛（滋賀県）

松阪牛や神戸ビーフとともに、日本三大和牛のひとつと呼ばれている銘柄牛。琵琶湖に代表される滋賀県の豊かな自然のなかで育てられており、霜降り度合いが高く、近江牛ならではの香りと、柔らかい食感を味わうことができます。

■神戸ビーフ（兵庫県）

アメリカメディアに「世界で最も高価な9種類の食べ物」として、トリュフやフォアグラなどと一緒に選出されたことも。肉質は美しいサシが入っているのが特徴で、きめ細かく上品な甘味を堪能することができます。旨みの決め手であるイノシン酸やオレイン酸を豊富に含んでいるのも特徴です。

日本三大和牛と言われるこの3ブランドは、いずれもジューシーな肉質と、ほかでは味わえない濃厚な旨みが特徴。長年に渡り、日本の畜産業をけん引してきた存在なので、一度は味わってみたいものですね。それでは最後に、最近注目が集まっているブランド牛を2つご紹介します。

■尾崎牛（宮崎県）

畜産家・尾崎宗春氏による個人銘柄牛。コンセプトは「次の日にも食べたくなるような、しつこくない肉」。改良に改良を加え、味わい深い赤身、そしてあっさりとしつつも甘みがある脂を実現。いま、大注目のブランド牛です。

■さの萬 ドライエイジングビーフ（静岡県）

熟成肉開発の先駆け的存在でもある「さの萬」。本場ニューヨークから持ち込んだエイジング技術に独自の改良を加え、柔らかな肉質、そしてアミノ酸を増加させることで生まれる類まれな旨みを備えた牛肉をレストランに提供しています。ブランド牛というよりは肉メーカーと言った方が正しいですが、近年の熟成肉ブームをけん引する存在なので、ぜひ覚えておきたい会社です。

今回は全国のブランド牛をご紹介しました。ブランド牛をメニューに取り入れるだけで、味の魅力が増すだけでなく、その高いネームバリューがお店のアピールポイントになることもあります。

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